餐飲人必讀:2023年,餐飲業正迎來七大新趨勢
2023 年干餐飲的核心要義:停止內卷,創新進化。
2023年干餐飲,“創新”和“信心”一樣重要。
縱觀整個2022,人口紅利消失、消費謹慎,行業內卷加劇,大家不是在“卷自己”,就是在“卷別人”。如果說接下來還有什么能給餐飲業帶來“穩定的紅利”,那一定是創新。
眼下,餐飲業有哪些正在發生的新趨勢?餐飲品牌可以從哪些方面進化創新?
新場景:“氛圍感”也是一種產品
去年秋天,“圍爐煮茶”突然在社交媒體上爆火,不到半年就在小紅書有超過26萬+篇筆記,在抖音上,#圍爐煮茶 的話題更是有驚人的41.9億次播放。
“圍爐煮茶”能讓人如此上頭,主要原因就在場景的打造上。三五好友圍爐而坐,喝茶吃果、取暖聊天,氛圍感強,社交感十足。
△圖片來源:卜山藝樹藝術餐廳
回顧去年,但凡 跟“場景”沾邊的消費幾乎都有爆發性成長 ,比如露營、大排檔、地攤、異國料理等等。這些消費爆火的背后,是消費者對場景和社交的強烈需求。
本質上,所有主打場景的品類或門店都是在 “賣氛圍”。 在產品同質化日益嚴重的當下, “情緒價值”越來越大于“產品價值” ,圍繞場景進行空間升級改造,將成為餐飲品牌突圍的主要方向。
新模式:不可忽視的“共享經濟”
2023年,隨著成本不斷攀升,競爭日趨激烈,餐飲行業里的 “共享經濟” 將會越來越盛行。
去年4月,北京咖啡品牌D.A.O開業,而后便經歷了北京兩撥疫情。在疫情的反復“調教”下,D.A.O嘗試摸索走出了一條“綜合空間運營”的思路,也就是現在的“Mix島”。
“Mix島”采取組合經營的模式(早C晚A),D.A.O與跳海精釀、非二進制雞尾酒一起抱團取暖,成本分攤、風險共擔,不僅挺過了疫情,還得到了穩定發展,其四店(多多洛村)開業不久,就成為朝陽區咖啡熱度第一,北京夜間酒吧熱度第一的門店。
“Mix島”并不是抱團取暖的孤例。過去一年,各種具備低成本運營,流量共享、風險共擔性質的 “共享”餐飲模型不斷出現。
一些品牌尋找品類互補,或者時段互補 的品牌合作,比如在酒吧里“嵌入”咖啡服務,或者在快餐店內分租一個檔口給做炸串/鹵味的品牌;季節性生意明顯的餐飲比如小龍蝦、火鍋、 羊肉館等,也通過淡旺季轉租或者分租的形式,減少房租成本。
還有一部分品牌將自己 “模塊化” ,在不同品牌或門店內 以“店中店”的形式“嵌入”自己的服務 ,比如Tims把Tims Go開在麥德龍里,一茶一舍為蔚來汽車提供茶飲品、空間服務、定制茶商品售賣等一系列全案定制的服務。
城市共享央廚在去年也得到了極大的發展,像蜀海供應鏈、22城供應鏈等都在全國建立了共享的代加工央廚。共享央廚大大降低了小餐飲品牌的食材和研發成本、減少了資金風險,賦能顯著。
新零售:“餐飲+零售”雙輪驅動
去年,麻六記靠著直播“贏麻了”,酸辣粉一天內成交超700萬份,總銷售額達5400萬元。東方不亮西方亮,在堂食上的損失,麻六記從直播間里找回來了。
疫情是個催化劑,加速了餐飲業的新零售進程, 也幫助不少餐飲品牌完成了轉型。霸蠻靠著“餐飲+零售”的雙輪驅動,連續3年占據天貓湖南米粉品類銷量第一,2021年就已突破了十億元的營收;廣州酒家、知味觀、同慶樓等品牌隨著“快手菜”的熱賣,也逐漸找到了第二增長曲線。
△圖片來源:霸蠻湖南米粉官微
除了越來越像“食品廠”以外,餐飲的“新零售”還體現在前端門店上。從去年開始,餐飲刮起了一股“超市風”:倉儲式烤肉,便利店火鍋,點心批發市場、自助小酒館……除了名字長得像超市,體驗感更像:開放式貨柜、倉儲式陳列、零售化的包裝,新穎的消費體驗吸引著大批年輕人前去打卡。
還有一個典型的例子就是廣蓮申。其在成都、長沙、南京等地開業的首店都叫“廣蓮申點心批發市場/點心便利店”,不管名字怎么變,總之是離“烘焙”越來越遠,離“新零售”越來越近。在廣蓮申,現烤面包成了引流款,散裝稱重幾乎消失了,低溫長保的包裝食品成了主角,高坪效、高客單、低損耗,很可能引領新一輪的品類升級。
新渠道:從雙主場到多主場
多主場時代已經來臨。 2022年,堪稱餐飲品牌集體All in抖音的元年:
海底撈抖音首次開團,3款團購產品銷售額接近3億;麥當勞在雙11 預售期間創下單日最高 1000 萬的紀錄;古茗的520直播,5小時成交4000萬;卡塔爾世界杯期間,必勝客單日直播GMV達到8000萬。
6億日活的抖音為餐飲品牌們提供了一個“種拔一體”的新平臺,商家通過抖音興趣電商打造的諸如短視頻、團購、商家自播、達人探店、抖音外賣等營銷工具矩陣,也為消費者創造了一個全新的消費場景。
從外賣到抖音,過去一年部分餐飲品牌的渠道建設,已經逐漸完成了 “堂食+外賣”雙主場到“堂食+外賣+抖音”多主場 的轉換。
新組織:“合伙人”讓品牌跑得更快
過去一兩年,不斷有直營品牌開放加盟,比如霸蠻、田老師紅燒肉、多樂之日、老鄉雞等等。還有一些直營品牌對“加盟”的態度則是猶抱琵琶半遮面,比如樂樂茶、木屋燒烤、陳香貴等。
不管是出于什么考量,對于直營品牌來說,“直營變加盟”確實是降低經營風險,實現規;l展的好方法。這幾年,一些加盟品牌獲得的成績確實要好于直營品牌,不論是在門店規模還是在利潤水平上。
而相比傳統的加盟模式,筆者更看好 合伙人模式。
去年有不少品牌實現了逆勢增長,米村拌飯算一個。米村在2022年新開門店超200家,疫情三年新開店數量達到460家左右,實現了三級跳。
米村能夠逆周期增長,得益于“合伙人制”,即合伙人投資持股比例為20%,剩下80%由公司管理層、區域負責人、店長,員工內部解決。這種組織形式有效解決了資金、選址、利益分配、運營、加盟管控等問題。
事實上,不論是海底撈的“師徒制”,還是米村、半天妖的“合伙人制”,都是 遵循“共擔+共創+共贏”的思路來打造的“利益共同體”。
與傳統加盟模式相比,合伙人制具備 “風險共擔、收益共享” 的特點,可以最大程度地保證團隊穩定、運營管理不走樣,未來將成為連鎖品牌實現跨越式發展的新選擇。
新技術:用數字化“透視”未來
去年,由奈雪數字化團隊自研的“自動奶茶機”開始在奈雪全國的門店投入使用,最快不到10秒就可制作一杯茶飲,在解放人力的同時,使得產能提升了40%。
在硬件上大量采用新技術,以及其他 基于“數字化”的創新和應用 將成為行業發展的大勢之一。
過去一年,喜茶、奈雪、書亦燒仙草、益禾堂等眾多新茶飲品牌,在前中后臺的數字化建設上投入巨大,已經逐步實現了選址、產品研發、供應鏈、門店運營和營銷的數字化建設,這一變化 打破了門店、人員和設備間的“數據孤島” ,有效降低了供應商管理和原材料生產的成本。
同時,通過全鏈路的數字化建設,上述品牌也得以實現對門店銷售、復購、拉新、促銷活動的數據分析,從而為市場端和研發端提供精準的消費者洞察。
新中式:用中國食材,表達中國風味
“用中國食材,表達中國風味”,逐漸成為一個全新的品類升級思路。
去年,茶顏悅色旗下的鴛央在長沙落地,主打“茶咖”的鴛央開創了“新中式咖啡”的全新品類;定位于“新中式漢堡”的塔斯汀拓店迅猛,試圖跟麥肯掰掰手腕;西貝正式推出了新品牌“賈國龍酒釀空氣饃”,同樣定位“中式漢堡”;憑借著“好吃、花樣多”的新中式輕食突然爆火……
不同于以往對傳統中國美食的品類升級,這一波“新中式”更傾向于對西餐的 “本土化改造” 。未來,新中式還有更大的想象空間。
小結
對于餐飲品牌來說,過去的一年變化實在太大,從管控到開放,從生死邊緣到門庭若市;直營品牌紛紛開放加盟,消費遇冷資本退潮……可以說,唯一不變的,就是一直在變。
在諸多變化之下,一些餐飲企業也進化出了一種全新的力量,那就是“創新,持續創新”。預制菜、直播賣貨、上團購、進社區、做團餐……唯有創新才是餐飲前進的動力,才是生存的關鍵。
2023, 停止內卷,選擇進化 ,用創新破“萬卷”!
本文來自微信公眾號《紅餐網》